Quels couteaux pour les cuisiniers ?

Les couteaux de cuisine sont des outils indispensables pour tout cuisinier, qu'il soit amateur ou professionnel. Grâce à leur lame aiguisée, ils facilitent la découpe et transforment les ingrédients bruts en composants raffinés prêts à être cuisinés. Des aliments bien coupés cuisent de manière homogène, révélant toute la richesse de leur saveur et de leur texture. Ils permettent également une présentation soignée et appétissante lors du service. Dresser des assiettes de façon esthétique et organisée est particulièrement apprécié en France, en Italie ou en Asie, qui considèrent la cuisine comme un art, la gastronomie.

Les couteaux de cuisine se déclinent en une variété de formes et de tailles, répondant à des besoins précis tels que le hachage des herbes et le désossage des viandes. Comprendre les différentes typologies de couteaux, leurs usages spécifiques et leur entretien est essentiel pour toute personne souhaitant améliorer ses compétences en cuisine.

Couteau de chef ou couteau Santoku ?

Le couteau de chef, la pièce maîtresse de votre cuisine

Malgré son nom, le couteau de chef n'est pas seulement destiné aux chefs étoilés. Les cuisiniers novices et expérimentés peuvent l'utiliser car c'est un couteau essentiel dans une cuisine. Polyvalent, il est capable de trancher, ciseler des herbes et tailler des fruits, légumes, viandes, poissons, et volailles en rondelles, lamelles, juliennes, dés ou émincés.

La lame d'un couteau de chef mesure entre 15 et 30 cm, permettant des coupes longues, continues et variées d'aliments volumineux ou en grande quantité. Le tranchant fin pénètre facilement, réduisant ainsi l'effort physique. Incurvée, la lame autorise un mouvement de balancement : elle reste constamment en contact avec la planche à découper, ce qui permet des coupes rapides, uniformes qui sollicitent moins le poignet. Également large, la lame peut écraser des ingrédients, les rassembler et les déposer dans une casserole ou une poêle. Relativement robuste, elle est capable de couper des racines dures comme le gingembre, ainsi que les gros morceaux de citrouille ou de courge.

Ce grand couteau de cuisine a un poids judicieusement réparti entre la lame et le manche pour une manipulation aisée et une fatigue limitée, même lors des usages prolongés. Ce manche est conçu en résine synthétique ou en bois noble et imputrescible, ajoutant une touche d'authenticité artisanale et de tradition à votre matériel de cuisine.

Ci-dessous : technique de levier/balancier (pointe posée sur le plan de travail et talon haut à abaisser pour couper).

Le couteau Santoku, le raffinement à la japonaise

Le Santoku est la version japonaise du couteau de chef européen. Il lui ressemble donc beaucoup au niveau de la longueur, de la forme et des capacités.

Le couteau Santoku possède toutefois quelques petites différences. Plus courte (entre 16 et 18 cm) et mince, sa lame est maniable et découpe avec raffinement les aliments peu récalcitrants : légumes et herbes fraîches (oignons, persil, poivrons, coriandre, basilic), fruits (melons, pommes, oranges), steaks, crustacés, filets de poisson, de poulet ou de bœuf.

Avec sa pointe sécurisante courbée vers le bas, la lame droite s'utilise sur toute la longueur. Sa large surface est utile pour ramasser les aliments coupés et les transférer de la planche à découper à la poêle.

Si le Santoku peut s'utiliser comme un couteau de chef, avec cet effet de levier/balancier, il se manie surtout de haut en bas, en adoptant la technique dite du pinch grip. Elle consiste à placer le pouce et l'index de chaque côté de la lame, près de la mitre, les trois autres doigts restant sur le manche. De cette façon, le contrôle sur l'accessoire est optimal.

Ce couteau de cuisine japonais présente parfois des alvéoles sur sa lame. Elles créent de petits espaces d'air entre la lame et les aliments, réduisant ainsi leur adhérence sur l'acier.

Ci-dessous : technique du pinch grip (2 doigts sur la lame, 3 doigts sur le manche).

Le couteau d'office, l'éplucheur incontournable

Le couteau d'office est un outil essentiel en cuisine, apprécié pour sa polyvalence et sa maniabilité. De taille réduite, avec une lame généralement courte de 7 à 10 centimètres, il est idéal pour les tâches précises comme éplucher, trancher finement ou découper des fruits, des légumes et même des herbes. Sa lame fine et pointue permet une grande précision, facilitant le travail minutieux et délicat sans endommager les aliments. De plus, sa taille compacte le rend facile à manipuler, même pour les petites mains.

Le couteau d'office est parfait pour hacher menu des fines herbes telles que le persil ou la ciboulette, éplucher des pommes de terre et des carottes, trancher des champignons en fines lamelles. Il découpe des agrumes comme les citrons ou les oranges en quartiers. Il détaille des poivrons en julienne, ou encore évide les pommes pour préparer une tarte.

Les couteaux de cuisine professionnels pour les métiers de bouche

Les couteaux de cuisine professionnels ne doivent pas être manipulés par des novices et sont réservés aux métiers de bouche.

Les bouchers, en particulier, ont besoin d'une gamme d'accessoires complète afin de procéder rapidement et efficacement à la préparation des viandes. En plus de leur solidité et leur ergonomie, les poignées sont parfois renforcées pour assurer une prise en main sûre, même dans des conditions de travail humides ou glissantes.

Tout commence dans les abattoirs où les gibiers, volailles, bovins sont d'abord abattus, dépecés et vidés de leur sang au moyen d'un couteau à abattre et à saigner. Puis le boucher entre en action avec son hachoir et débite les carcasses volumineuses grâce à une lame puissante, lourde et massive qui traverse les os et cartilages. Les morceaux obtenus sont séparés de leurs os, nerfs et tendons, à l'aide d'instruments plus petits mais très rigides, sans abîmer la chair. Puis le boucher peut se saisir d'un tranchelard afin de couper des tranches fines et régulières. Ce couteau à découper est également employé par les charcutiers pour la découpe des viandes, jambons, rôtis, gigots. Les poissonniers, eux, se tourneront plutôt vers les écailleurs et couteaux filet de sole qui retirent les écailles, les arêtes et la peau des poissons.

En boucherie, charcuterie et poissonnerie, les couteaux de cuisine professionnels impactent directement la qualité des produits et l'efficacité des opérations. Leur construction renforcée et étudiée optimise chaque geste et garantit une présentation impeccable pour le client.

Les différents types d'acier

Les lames des couteaux de cuisine sont forgées dans trois principaux types d'acier : l'acier inoxydable, l'acier carbone et la céramique.

L'inox est apprécié pour sa résistance à la rouille, même en contact avec les jus et liquides. Il est également inodore : il ne conserve pas les odeurs ni ne les diffuse. Avec le temps et les découpes répétées, les lames en inox perdent leur tranchant. Il faut les aiguiser régulièrement afin de rétablir leur efficacité.

Les lames en acier carbone sont très performantes sur le plan de la netteté de coupe. Leur fil est très acéré, et ce de manière durable. Si vous ne voulez pas vous embarrasser avec l'affûtage, qui est occasionnel, c'est ce qu'il vous faut. Cependant, l'acier au carbone est plus sensible à l'oxydation et s'avère cassant. Il doit donc être soigneusement séché après utilisation et ne pas subir de choc.

Les couteaux en céramique ne réagissent pas en présence d'humidité ou d'aliments acides (anticorrosion). Ces lames sont extrêmement tranchantes, et s'affûtent occasionnellement, ce qui est pratique si l'entretien vous rebute. Néanmoins, elles sont aussi fragiles. Elles peuvent se casser ou s'ébrécher si elles sont soumises à des chocs ou à une utilisation inappropriée (par exemple, sur des os, des aliments durs ou congelés).

Sur notre boutique en ligne, vous aurez l'occasion de croiser des modèles en acier damas, notamment des couteaux de cuisine japonais prestigieux, comme ceux la marque Wusaki. C'est un alliage inestimable, tant du point de vue esthétique que pratique. Il se reconnaît à ses motifs de vagues ou de stries sur la lame qui proviennent de la superposition de couches d'acier. Tantôt dures, tantôt ductiles, elles sont à la fois d'une extrême résistance et d'une flexibilité qui empêche la casse.

Entretenir son couteau de cuisine

Un couteau bien aiguisé est paradoxalement plus sûr qu'un couteau émoussé. Le second nécessite plus de force pour couper, augmentant le risque de glissades et d'accidents. En revanche, une lame coupante glisse facilement à travers les aliments, réduisant les risques de blessure.

Les couteaux pour cuisinier doivent être entretenus pour assurer leur durabilité et maintenir leurs performances de coupe.

Tout d'abord, après chaque utilisation, il est crucial de laver le couteau à la main avec de l'eau tiède et du savon doux. Évitez de le mettre au lave-vaisselle car cela peut endommager le tranchant et le manche en bois ou en résine.

Séchez soigneusement le couteau avec un chiffon doux immédiatement après le lavage pour éviter la formation de taches d'eau ou de rouille, surtout si votre couteau est en acier au carbone.

Pour maintenir le tranchant, utilisez régulièrement une pierre à affûter ou un fusil à aiguiser adapté au type de lame (acier inoxydable ou carbone). Un bon aiguisage régulier permet de garder le couteau efficace et sécurisé.

Rangez votre couteau correctement pour éviter les dommages et les accidents. Utilisez un bloc à couteaux, une barre magnétique ou un étui de protection pour garder la lame en sécurité et réduire le risque de coupures accidentelles.

Évitez d'utiliser votre couteau de cuisine pour des tâches autres que la coupe d'aliments. Par exemple, ne l'utilisez pas pour ouvrir des boîtes, couper du papier ou des matériaux durs qui pourraient ébrécher ou endommager la lame.

Enfin, soyez vigilant quant à l'état général de votre couteau. Vérifiez régulièrement l'état de la lame, du manche et des rivets pour repérer tout signe d'usure ou de dommages.

En suivant ces conseils simples mais importants, vous prolongerez la durée de vie de votre couteau de cuisine tout en garantissant une coupe efficace et sans risque.